Hoy en día damos por hecho cosas muy convenientes como la comida refrigerada o enlatada, pero por muchos siglos la humanidad debió enfrentarse al problema de como conservar y almacenar comida por largos periodos de tiempo. Esto fue de vital importancia una vez que muchos grupos abandonaron la vida nómada y al asentarse estaban más expuestos a tiempos de escasez en su localidad.

La deshidratación es uno de los métodos más simples y antiguos, se protegía a los alimentos con mallas textiles, para evitar que fueran invadidos por insectos y se dejaban al sol. Esto es más sencillo en climas secos y calurosos como en el desierto ya que en climas más húmedos la comida se puede pudrir rápidamente. En climas fríos y secos también era posible el deshidratar alimentos, cosas que vemos como práctica en regiones cercanas a los polos o en la parte alta de las montañas.

Para evitar la putrefacción en otros climas, llegamos a otras soluciones como el salar los alimentos, protegiéndolos de la descomposición y acelerando su deshidratación. También se pueden realizar conservar en medios líquidos con un alto contenido de sal o ácido, como el vinagre, esto también suaviza la comida y le da un sabor especial.

Hoy en día ya no es indispensable este tipo de conservación para muchas personas, pero las técnicas y sabores que se obtienen de estos procesos siguen siendo una parte importante de la cocina de muchas nociones, es parte de su historia.

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